Jeżeli chodzi o potrawy świąteczne, to każda rodzina ma swoje szczególne przyzwyczajenia. U nas do postnego czerwonego barszczu podawało się kulebiak nadziewany słodką kapustą i gotowanymi suszonymi grzybami. To był wyjątkowy przysmak. Nie wyobrażam sobie Świąt Bożego Narodzenia bez kulebiaka.
Pracę rozkładam na dwa dni: jednego dnia przygotowuję farsz, drugiego robię ciasto i piekę. Bo zarówno nad farszem, jak i nad ciastem trzeba solidnie popracować. A poza tym nie chcę się spieszyć, bo uważam, że te przygotowania stanowią część obchodów i są bardzo ważne.
Farsz do kulebiaka
Farsz to ugotowana w lekko osolonej wodzie główka kapusty, którą po wystygnięciu staram się jak najmocniej odcisnąć, aby pozbyć się wody. Następnie kapustę siekam tasakiem, wkładam do rondla, w którym znajdują się podsmażone na oleju dwie cebule, i trzymam na małym ogniu, aby farsz dobrze odparował. Dodaję 2 posiekane jajka na twardo, dwie garście ugotowanych i drobniutko posiekanych suszonych grzybów oraz kilka plasterków drobno pokrojonego, a następnie lekko podsmażonego wędzonego boczku. Doprawiam solą, cukrem i pieprzem. Na noc odstawiam na chłód.
Ciasto drożdżowe
- Na ¾ kilograma mąki, daję „większą połowę” kostki masła, kilka łyżek smalcu stopionego z boczku, dwie łyżki porządnej śmietany, cztery żółtka, jedno całe jajko, łyżeczkę soli, łyżeczkę cukru, 5 dag drożdży, szklankę mleka.
- Do ciepłego mleka wkruszam drożdże, dodaję łyżeczkę cukru i całość oprószam mąką. Czekam, aż się wzburzą.
- Mąkę wsypuję do ukochanej glinianej misy, dodaję sól, cukier, drożdże z mlekiem, 4 żółtka, jedno całe jajko i śmietanę. Wszystko to wyrabiam drewnianą łyżką, następnie nakryte lnianą ściereczką odstawiam w ciepłe miejsce.
W garnuszku o grubym dnie roztapiam masło. Gdy ciasto podrośnie wlewam rozpuszczone ciepłe masło i wyrabiam – najpierw w misie drewnianą łyżką, a potem ręcznie na stolnicy. Tak długo, aż zrobi się gładkie i będzie odstawać od ręki. Pamiętam, jak moja babcia powtarzała, że starannie wyrobione ciasto drożdżowe poznaje się po tym, że jest „światłe” – to znaczy ma równiutkie dziurki, a nie wielkie pęcherze i jamy po bąblach powietrza.
Dzielę ciasto na cztery części – formuję kule i w osobnych woreczkach foliowych chowam do lodówki.
Kolejno je wyjmuję, wałkuję, układam pośrodku farsz, a potem zawijam.
Następnie układam szwem do dołu w foremkach wysmarowanych masłem i posypanych tartą bułką.
Nakłuwam widelcem. Smaruję żółtkiem rozbełtanym z łyżeczką mleka. Odstawiam w ciepłe miejsce, a gdy ciasto podrośnie, wstawiam do piekarnika i piekę około 40-45 minut w temperaturze 170 stopni.
Wyjmuję z formy dopiero następnego dnia.
W sprawach gotowanie jestem konserwatywna i przesądna. Żywię głębokie przekonanie, że lniane ściereczki, gliniane misy oraz drewniane wałki, łyżki i kopyście wpływają na smak potraw. Mam jeszcze kilka naczyń pamiętających dawne czasy: między innymi zachowała się gliniana misa, której moja prababka używała do robienia ciasta drożdżowego. Zawsze się udawało.
Skrzaty osiedlone w mojej kuchni też dbają o tradycję i pilnują, by wszystkie obrzędy zostały odprawione należycie. A ja pamiętam, aby im zostawić smakowity okruszek.
Zdjęcia: Barbara Walicka, 123RF
