Od ciotek, które młodość spędziły na Besarabii – dziś krainie historycznej – o kawiorze z bakłażanów słyszałam istne peany. Było to w czasach, kiedy u nas mało kto w ogóle wiedział o istnieniu miłosnej gruszki. Kiedy pewnego dnia postawiono przede mną miseczkę z mazią o mało apetycznym kolorze, prawdę mówiąc, zawahałam się. Ale już po pierwszym kęsie bułeczki posmarowanej tą pastą, jej smak zachwycił mnie i do dziś nie opuszcza.
Szkolenie, jakie odbyłam u prawdziwej mistrzyni, przypominało naukę odczyniania uroków. Miałam zrobić bakłażanowy kawior własnymi rękoma, oczywiście pod jej czujnym nadzorem. Po pierwsze, otrzymałam surowy zakaz wkładania bakłażana do piekarnika czy prodiża. Oberżyna musiała być pieczona na prawdziwym ogniu, na ruszcie. Po wystudzeniu należało zdjąć zwęgloną skórkę specjalnym drewnianym nożem. Bowiem kontakt pieczonego bakłażana z jakimkolwiek metalowym narzędziem groził niechybną klęską, a kucharkę, która by się takiego bluźnierstwa dopuściła, skazałby na wieczne potępienie. Po wystudzeniu miąższ miłosnej gruszki należało usiekać tasakiem – oczywiście drewnianym – na gładką masę i przełożyć do fajansowej miseczki. Dodać drobniuteńko usiekaną cebulę cukrową w proporcji mniej więcej pół średniej cebuli na średniego bakłażana. Doprawić szczyptą lub dwiema soli, polać olejem – rzepakowym, oliwa z oliwek niedozwolona – i wstawić na noc do lodówki.
Próbę przeszłam pomyślnie.
Kawior z bakłażanów ma mnóstwo wariacji. Próbowałam odmiany gruzińskiej, próbowałam prowansalskiej i wielu innych. Ale podobnie jak w muzyce, gdzie temat niezmiennie zachowuje swą urodę, tak i w tym przypadku smak bakłażanowej pasty wedle receptury besarabskiej nie ma sobie równej.
Zdjęcia: Barbara Walicka
