W kuchni jak w poezji: nigdy nie wiadomo, skąd spłynie natchnienie. Tym razem inspiracją stała się modliszka zwyczajna (Mantis religiosa), którą spotkałam będąc teraz w październiku w Domu Popielic w Beskidzie Niskim. Ten duży zielony owad usiadł mi na swetrze i wcale nie zamierzał tego miejsca opuścić. Na stole na ganku leżały zebrane tego dnia owoce i warzywa. Zdjęłam owada z rękawa i umieściłam go na jednej z papryczek, aby intensywną czerwienią tła podkreślić jego delikatną barwę. Modliszka pozowała do zdjęcia wręcz profesjonalne.
Patrząc na intensywne kolory leżących obok czerwonych i żółtych papryk, fioletowych bakłażanów, marchewkowych marchewek, pomidorowych pomidorów i burego selera, pomyślałam, że z tego, co mam przed oczyma, można zrobić niejedno. Papryka jest podstawą do sporządzania rozmaitych pikantnych sosów, takich jak ajdżur czy lutenica, które pobudzają apetyt i ożywiają smak potraw. Bakłażany mają mnóstwo zalet, a trudno sobie wyobrazić kuchnię bez pomidorów.
Na płytce upiekłam papryki i bakłażany. Gdy ostygły, zdjęłam z nich skórkę. Ostrą papryczkę na pół godziny przed użyciem włożyłam do miseczki z wodą, a następnie po usunięciu pestek drobno posiekałam. Marchew i kawałek selera, które zostały mi z rosołu, pokroiłam na kawałki. Kilo pomidorów, po zdjęciu skórki, pokroiłam na ćwiartki.
I tego dnia powstały aż cztery sosy.
Sos kabul, którego smak pamiętam z domu pewnej lwowianki, powstał tak: uduszone na oliwie pomidory przetarłam przez sito, a po dodaniu soli, trzech łyżeczek cukru, dwóch listków bobkowych, łyżeczki do kawy mielonego cynamonu (z cynamonem trzeba uważać, jeżeli się przedawkuje, sos będzie cierpkawy), dwóch goździków i soku z połówki cytryny odparowałam sos na małym ogniu, aż zrobił się gęsty jak śmietana. Ten sos najchętniej podaję do placuszków z dyni, ale dobrze smakuje też do delikatnych wędlin z drobiu i do cielęciny na zimno.
Lutenica w moim wydaniu jest kolejną próbą osiągnięcia smaku zbliżonego do ideału, czyli do tej prawdziwej bułgarskiej: papryki czerwone i żółte, marchew, seler udusiłam na oliwie z dodatkiem czarnego pieprzu, soli, cukru i czubricy (nie żałowałam), potem rozdrobniłam mikserem. Lutenicę bardzo lubię jako smarowidło do chleba, ale można ją podawać do wędlin czy makaronów.
Sos na podobieństwo ajwaru zrobiłam następująco: upieczone czerwone papryki i bakłażany pokroiłam na kawałki i udusiłam na oliwie z solą, odrobiną cukru, białym pieprzem i dwoma przeciśniętymi przez praskę ząbkami czosnku. Gdy warzywa były miękkie, po wystudzeniu lekko rozdrobniłam mikserem, ale tak, żeby zostały kawałki warzyw.
Moja własna kombinacja, czyli: czerwone papryki, bakłażany, ostre papryczki, czosnek przeciśnięty przez praskę (sporo) uduszone na oliwie z dodatkiem odrobiny soli, odrobiny cukru, pieprzu białego i czarnego. To sos, po którym zionie się ogniem jak, nie przymierzając, smok wawelski.
Zdjęcia: Barbara Walicka
