Beskidzkie śliwki

Przy drewnianej stuletniej chatce, na południowo-wschodnim stoku niewysokiej góry w Beskidach miałam kiedyś sad. Była tam stara jabłoń, stara grusza, dwa wielkie włoskie orzechy i największy skarb – ponad osiemdziesiąt, a może nawet ponad sto śliw. Prawdziwych węgierek, z okolic Nowego Sącza. Pamiętam rok wyjątkowego urodzaju, moje drzewa – jedyne w okolicy – były wręcz oblepione owocem. Nigdzie śliwki nie obrodziły, a u mnie – wręcz klęska urodzaju. Pewnie dlatego, że poprzedniego lata wydzierżawiłam łąkę na wypas owiec – wyjadły trawę do ostatniego źdźbła i zostawiły mnóstwo wspaniałego nawozu. Biegałam po sąsiadach, by mnie uwolnili od tej obfitości, dzwoniłam do przyjaciół zapraszając ich na zbiór – sama nie byłam w stanie ani tego wszystkiego zebrać, ani przetworzyć.

Pogoda była cudna, a my we trzy – moja córka, moja przyjaciółka i ja – pracowałyśmy jak w transie. Codziennie przed południem, kiedy rosa dobrze obeschła, zbierałyśmy pełne kosze wygrzanych na słońcu owoców. Potem, siedząc na ganku drylowałyśmy je; były tak dojrzałe, że wystarczyło nacisnąć, a pestka wyskakiwała sama.

Chwilami żałowałyśmy, że nie możemy wszystkiego wrzucić do ogromnego kotła, w jakich kiedyś powidła smażono na ognisku rozpalonym przy sadzie, mieszając je wielką jak wiosło warząchwią. Ale to było w czasach, kiedy jeszcze robiono prunelki: dzisiaj chyba nawet w Paryżu nie kupi się pudełeczka z obranymi ze skórki, suszonymi w specjalny sposób śliweczkami, nakrytymi prasowanymi listkami akacji. A był to jeden z tych eleganckich prezentów, jakie mogła przyjąć narzeczona od narzeczonego.

Własna przetwórnia

Teraz dzień w dzień na ceglanej, opalanej drewnem kuchni stały trzy wielkie rondle: w jednym pyrkotały śliwki zebrane tego dnia, w drugim – poprzedniego, w trzecim te, które już porządnie gęstniały – jeżeli przeciągnęło się kopyścią przez środek masy, do dna, powstawała dość szeroka dróżka, którą powidło zalewało dopiero po dłuższej chwili. Wtedy można było uznać, że jest gotowe. Starodawnym zwyczajem, nie dodałyśmy ani ziarenka cukru.

Przez dwa tygodnie zebrałyśmy jakieś 200 kilogramów śliwek. I z tej masy owocu zrobiłyśmy powidło. Czyste szaleństwo!

Potem wielkie słoje bardzo grubo owinęłyśmy sianem, żeby się nie obijały w bagażniku samochodu i z dumą przewiozłyśmy do domowej spiżarni. Zapas starczył na długo – z ręką na sercu mogę powiedzieć, że przez te cztery lata powidła śliwkowego nam nie zabrakło ani do naleśników, ani do placków drożdżowych i kruchych, ani do pierniczków i nadziewanych bułeczek. Nic się nie zmarnowało, nic się nie zepsuło. Przyjaciołom też od czasu do czasu dostawał się słoiczek.

Ale dość o powidłach!

Teraz najchętniej wyjęłabym z pudełeczka suszoną śliwkę nadziewaną orzechami włoskimi, marcepanem lub gęstą masą z orzechów przesmażonych z figami. Czasami do tej masy orzechowo-figowej w trakcie smażenia dodaję odrobinę drobno usiekanej skórki pomarańczowej. To smakołyk, za którym przepadam. Robi się prosto: w namoczone w alkoholu śliwki kalifornijskie – ja lubię whisky – w miejsce pestki należy włoży stosowne nadzienie i gotowe.

Ale tego roku nie ma urodzaju i już nie mam sadu w Beskidach na południowo-wschodnim stoku niewysokiej gór.

Wg. MARJA ŚLEŹAŃSKA “KUCHARZ POLSKI-1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISÓW

Prunelki są to suszone śliwki, obciągnięte ze skórki i bez pestek. Wyrobem ich zajmują się przeważnie we Francji. Sposób przygotowania ich jest następujący: wybrać najpiękniejsze i najdojrzalsze okazy śliwek, węgierek, mirabelek, lub renklod, które, po zerwaniu z drzewa, należy jakiś czas pozostawić na słomie, aby przywiędły. Następnie się je sparza tak, jak wspominałam już przy śliwkach, obciąga delikatnie ze skórki i nacinając z jednej strony, pestkę wyrzuca. Obrane śliwki wkłada się na 4-5 minut do rozczynu dwusiarczku wapna, przez co zbieleją, przepłukuje się je w zimnej wodzie, a po osączeniu na sicie, spłaszcza palcami lub w deszczułkach, układa płasko na lasach i wstawia do suszarni, gdzie powinny schnąć, tak jak zwykle śliwki, wolno, najpierw przy średniej ciepłocie od 50-60?C, następnie pozostają kilka godzin na powietrzu, żeby przywiędły i znów wstawione do suszarni, dosychają w coraz silniejszej temperaturze, dochodzącej do 80?C. Wyjęte z suszarni trzeba nagle ostudzić, wynosząc je w chłodne miejsce, przez co nabierają połysku. Zupełnie ostudzone prunelki układa się w małe pudełka, ubierając je listkami akacji, które się wysusza przez przeprasowanie ich gorącem żelazkiem.

Zdjęcia: Barbara Walicka